Metzgerei

Knochenjob in der Grossmetzgerei

Die Ernst Sutter AG ist die drittgrösste Fleischverarbeiterin der Schweiz. Zum Unternehmen gehören mehrere Betriebsstätten. Diese Reportage widmet sich einem Besuch in der Suttero, dem Frischfleischzentrum in Bazenheid, wo 6000 Schweine pro Woche zu Schnitzel und Koteletts verarbeitet werden.

Otto Sutter wartet bereits mit in die Hüfte gestemmte Hände unter der Türe zur Metzgerei. Dann endlich kommt der Bauer mit dem Kalb um die Ecke. Metzger Sutter bezahlt den Bauern und schickt ihn hinüber in den «Ochsen» zu seiner Frau Frieda. Ein Most sei offeriert, sagt der Metzger. Diese Gelegenheit lässt sich der Bauer nicht entgehen und kehrt ein.

Die Szene ist erfunden. Aber sie hätte sich um 1909 im ausserrhodischen Teufen abspielen können. Tatsache ist, dass Otto Sutter und seine Frau Frieda zu diesem Zeitpunkt die Metzgerei mit dem dazugehörigen Restaurant besassen.

Die kleine Metzgerei ging über die Jahre von einer Generation zur nächsten über. 1964 gründete Ernst Sutter Senior die Ernst Sutter AG und zog zwölf Jahre später mit dem Unternehmen nach Gossau. Heute ist die Ernst Sutter AG die drittgrösste Fleischverarbeiterin der Schweiz. Zur Ernst Sutter AG gehören mehrere Betriebsstätten. Unter anderen auch das Suttero Frischfleischzentrum in Bazenheid. Daniel Härter, stellvertretender Geschäftsführer und Betriebsleiter Anton Hug gewähren für diese Reportage einen Blick hinter die Fassade des Gebäudes.

In die Produktionshallen kommt nur, wer sich die Hände gewaschen hat. Dafür sorgen Seifenspender mit Sensoren, die an Drehkreuze gekoppelt sind. Das Personal trägt saubere Schürzen, Latex-Handschuhe und «Astronautenhauben» mit Mundschutz unter welchen der ganze Kopf verschwindet. Besuchern geht es ähnlich. Auch sie müssen sich «vermummen», wenn sie die Hallen betreten. Hygiene ist das oberste Gebot. Etwas anderes kann und will sich die Fleischverarbeiterin nicht leisten.

Ein Chauffeur lädt halbe Schlachtkörper aus einem Kühlwagen. Heute sind es Schweine, die tags zuvor im Schlachthof Bazenheid ihr Leben liessen. «Das Grossvieh und die Kälber werden in Gossau geschlachtet und tags darauf angeliefert», sagt Hug. Die Schweinehälften hängen an Haken, eingehängt an einer Schiene an der Decke. Diese führen durch fast jeden Raum, durch jede Halle. Die Haken sind mit einem Transponder ausgestattet. Die Hälften werden bei der Anlieferung erfasst und in den Kühlraum gebracht. Das verarbeitete Fleisch verlässt das Gebäude in Gebinden (Kisten), welche mit Strichcodes und Materialetiketten versehen sind. Durch ein komplexes computergesteuertes System kann am Ende der Verarbeitung jedes Schnitzel dem entsprechenden Charge zugeordnet werden.

In der Grobzerlegerei ist es laut und kalt. Mit elektrischen Knochensägen werden die Hälften zerkleinert. Zahlreiche Metzger stehen in Reih und Glied an ihren Arbeitsplätzen an einem Band. Sie beineln die groben Fleischstücke aus. Ein Knochenjob.

Die meisten Metzger stammen aus Ungarn. «Die Schweiz hat zu wenig Berufsleute», sagt Hug. Und für die Menge, die hier verarbeitet wird, braucht es Metzger, viele Metzger. 6000 Schweine, 370 Kälber und 450 Stück Grossvieh werden pro Woche am Standort Bazenheid verarbeitet. Alleine hier arbeiten 300 Personen, die zentralen Dienste und die Administration mitgerechnet. Die Arbeitszeit beträgt 8,36 Stunden. Kein Akkord. Dennoch sei die «Büez» in der Grobzerlegerei ein strenger Job, weiss Hug.

«Die Schweiz hat zu wenig Berufsleute»

In der Feinzerlegerei verarbeiten Mitarbeiter, und auch einige wenige Mitarbeiterinnen, die grossen Stücke zu verpackungsfertigen Produkten. Beispielsweise Schnitzel und Spiessli. Zum Teil wird das Fleisch mariniert. Dann gelangen die Stücke in die Verpackerei. Dort werden sie entweder vakuumiert oder offen für die Auslieferung bereit gestellt – je nachdem was der Kunde wünscht. Zur Kundschaft gehören unter anderen Metzgereien, Detailhändler, Discounter und Grossisten. Die Suttero verarbeitet das Fleisch für Labels wie QM Schweizer Fleisch, IP Suisse und «Aus der Region für die Region» sowie für die Eigenmarke AgriNatura.

Ein Mitarbeiter kontrolliert die Verpackungen noch einmal und stapelt sie in die Gebinde. Die edlen Stücke vom Rind und vom Kalb werden noch etwa zwei Wochen im Kühlraum gelagert. Für das Schweinefleisch reichen ein paar Tage.

Täglich verlassen rund 125 Tonnen Material die Betriebsstätte in Bazenheid. Jeweils zwischen vier und fünf Uhr morgens liefern 22 bis 24 Lastwagen die Produkte an Kunden in der ganzen Schweiz aus.

Der Standort Bazenheid ist auch ein wichtiger Rohmaterialversorger für die anderen Betriebsstätten der Ernst Sutter AG. Was hier an Rohmaterial anfällt, wird beispielsweise zur Suttero nach Gossau gebracht und zu Schinken und Speck verarbeitet. Was nicht der menschlichen Nahrung dient, kommt ins Tierfutter oder geht in die Kosmetik- oder Chemie-Industrie. Das Credo des Unternehmens: Zuerst auf den Teller, dann in den Trog (Haustierfutter) und zuletzt in den Tank (Biogas). Hier wird nichts verschwendet. Auch keine Energie:

Gegen 17 Uhr ist in der Grobzerlegerei Feierabend. Die Metzger verlassen ihren Arbeitsplatz. Ist die Produktionshalle leer, rückt die Putzequipe an. «Für die Reinigung des Betriebs wird eine externe Firma beauftragt», sagt Betriebsleiter Hug. Diese benötige die ganze Nacht, um den Betrieb zu reinigen und zu desinfizieren. Bis um 5 Uhr morgens. Dann wetzen die Metzger wieder ihre Messer.

©Melanie Graf

 

Die Ernst Sutter AG – ein Grossunternehmen

1964 gründete Ernst Sutter Senior die Ernst Sutter AG. Zum Unternehmen gehören heute die Viaca in Geuensee, Reber in Langnau i.E, Gemperli St.Gallen und Suttero Gossau und Bazenheid. Seit 2004 ist die Ernst Sutter AG ein Unternehmen der Fenaco. 2016 zählte die gesamte Ernst Sutter AG 950 Mitarbeiter. Über 55 Nationalitäten sind in der Firma beschäftigt. Die Fleischverarbeiterin machte 2016 einen Umsatz von 546 Millionen Franken. Die Ernst Sutter AG ist zu 44 Prozent an den Schlachthöfen Gossau und Bazenheid beteiligt. Im Schlachthof Bazenheid werden 360 Schweine pro Stunde oder 646000 im Jahr 2016 geschlachtet. In Gossau sind es 90 Kälber und 70 Grossvieh in der Stunde. Das waren im Jahr 2016 43000 Kälber und 64 000 Stück Grossvieh. meg.

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