Metzger Peter Bühler beinelt einen Truthahn aus.
Reportage

Geflügelmetzger am Werk

Die meisten Metzger lassen die Finger von Geflügel. Zu zeitintensiv ist die Verarbeitung von Federvieh. Genau das macht sich Peter Bühler zu Nutze. Er hat sich auf das Metzgen von Truten spezialisiert. Das Geschäft in Hemberg blüht.

Der Anhänger wird geöffnet. Die rund 20 Truten drängen zusammen und schauen skeptisch der offenen Luke entgegen. Der Bauer holt ganz ruhig ein Tier aus der Gruppe. Peter Bühler wartet in der offenen Türe der Metzgerei. Er nimmt dem Bauern den Hahn ab und lässt ihn kopfüber in einen an der Wand angebrachten Trichter gleiten. Der Körper steckt im Trichter, während der Kopf unten hervorlugt. Bevor das Tier überhaupt merkt wie ihm geschieht, wird es mit einem Schlag auf den Kopf betäubt. Mit einem gezielten Kehlschnitt lässt Bühler das Tier entbluten. Er entfernt den Kopf, zieht den Truthahn aus dem Trichter und taucht ihn ein Brühbad. Der Bauer holt das nächste Tier aus dem Anhänger. 

Die Arbeit geht rasch voran. Jeder Handgriff sitzt. «Ich habe hier in Bächli-Hemberg in der Metzgerei Preisig Fleischfachmann Gewinnung gelernt», erzählt Bühler. Doch in der Ausbildung lernte man nicht Geflügel zu schlachten und zu verarbeiten. Er lacht und sagt: «Hühnermetzger ist eher eine abwertende Bezeichnung. Die meisten Metzger machen diese Arbeit auch nicht gerne. Zu zeitintensiv.»

«Hühnermetzger ist eher eine abwertende Bezeichnung.»

Peter Bühler

Während Bühler den Truthahn aus dem Brühbad nimmt, sagt er: «Um einen solchen grossen Truthahn zu zerlegen braucht ein Metzger gleich lange, wie für ein halbes Schwein – eine Stunde.» Zum Glück müsse er die Tiere nicht mehr von Hand rupfen, sagt er und legt den Truthahn in die Chromstahltrommel der Rupfmaschine und drückt den Knopf. Die Trommel dreht sich in hoher Geschwindigkeit und die zahlreichen Rupffinger im Innern der Trommel entfedern das Geflügel innert weniger Sekunden. «Diese Investition hat sich gelohnt.» Es sei eine Sonderanfertigung. Normale Rupfmaschinen sind für Geflügel von 12 bis 14 Kilo ausgerichtet. Ein Truthahn könne aber fast das Doppelte wiegen.

Ein Truthahn wird in einer Rupfmaschine entfedert.
Der Truthahn verliert in der Rupfmaschine seine Federn in wenigen Sekunden.

Auch wenn das Metzgen von Geflügel zeitintensiv ist – es ist gerade deshalb für Bühler eine Nische. «Viele Bauern halten Truten, die sie selber vermarkten und mittlerweile gehören zahlreiche junge Bauernfamilien zu meinem Kundenkreis.» Vor fünf Jahren wagte der heute 30Jährige den Schritt in die Teilselbständigkeit. Anfangs nur am Wochenende, später reduzierte er sein Pensum bei seinem Arbeitgeber – erst auf 60 nun auf 20 Prozent. Während er im ersten Jahr 20 bis 30 Truten verarbeitete, sind es heute mehr als 600 – Tendenz steigend. Mit Geflügelschlachten ist der Metzger momentan ziemlich ausgebucht. «Für andere Nutztiere gäbe es allerdings noch Kapazität.» Im Betrieb seiner ehemaligen Lehrmeister in Hemberg hat Bühler die Gelegenheit, die gesamte Infrastruktur zu nutzen. 

«Viele Bauern halten Truten, die sie selber vermarkten.»

Peter Bühler

Die 20, inzwischen komplett entfederten Truten liegen auf einem Tisch. Der Bauer hat sich verabschiedet. Seine Hilfe ist nicht mehr vonnöten. Die Truten werden nun ausgenommen und einen Tag im Kühlraum ruhen. Am nächsten Tag macht sich Peter Bühler ans Ausbeinen.

Mit geübter Handbewegung führt er die Messerklinge dem Knochen entlang und löst das Fleisch von Sehnen und Knochen. Dabei holt er aus jedem Schlachtkörper das Maximum heraus. «Alleine aus dem Hals schneide ich bis zu 500 Gramm verwertbares Fleisch heraus», sagt er. Teilweise sei das schon eine «Gäggelibüez», gibt er zu. Aber sie lohne sich. Die Ausbeute liege so bei fast 70 Prozent. Nach Wunsch des Kunden schneide er das Fleisch zu Plätzli, Cordon Bleu und Voressen, mache Geschnetzteltes und Hackfleisch. Auch Würste und Fleischkäse sind möglich. 

Peter Bühler beinelt den Truthahn sorgfältig aus.
Peter Bühler beinelt den Truthahn sorgfältig aus.

Die Trute ist fertig zerlegt. Er legt das Fleisch in eine Kiste auf einer Waage. Diese Henne wog am Haken zwölf Kilo. Acht Kilo Fleisch liegt nun ihn der Kiste. «Nicht schlecht», sagt Bühler zufrieden.

Er nimmt die Kiste von der Waage und stapelt sie zu den anderen 20 in seinen Kühlanhänger. Damit liefert er das frische Fleisch dem Trutenproduzenten. «Der Kühlanhänger ist eine Extraanfertigung. Der Radstand vorne ist breiter, die Achse ist verstärkt. Der Anhänger hat im Innern ein Waschbecken, ein Tisch aus Edelstahl, Stromanschlüsse, ein Notstromaggregat und eine Vakuumiermaschine.»

Den Anhänger lasse er beim Kunden stehen. Dieser habe dann Zeit, das Fleisch einzupacken, ohne dass die Kühlkette unterbrochen werde. Und da im Sommer die Sonne auf den Anhänger brennen könnte, habe der Anhänger dick isolierte Wände und ein starkes Aggregat, erzählt der Metzger stolz.

Nach der Reinigung und Desinfektion seines Arbeitsplatzes, sitzt er ins Auto und fährt mit dem Anhänger in Richtung seines Kunden davon.

©Melanie Graf

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